便宜坊：蔬香酥烤鸭

　　十平米见方的一间小屋子里，三台风扇三台空调敞开了一齐猛吹。在三九的最后一天享受如此反季节待遇的，是挂在铁架子上二十多只吹得鼓溜溜的肥硕鸭子。袁振昌手持挑竿，在鸭丛里穿来穿去，摸摸鸭皮，把四角的调到中央，靠边的换个方向。然后挑起一只，“这个得赶快烤，不然该反油跑色了。”

　　在以焖炉烤鸭与全聚德分庭抗礼的老字号便宜坊，袁振昌已经当了二十多年的烤鸭师傅。他如今烤的鸭子，同早年间相比，多出了许多花样。“这个是传统的，这个是花儿香酥，这个是蔬香酥，”颇有些拗口的名字，经一口老京片子的演绎，变得格外有韵味。可怎么从一架外表一模一样的鸭子里分出三种来？“我们自个儿有记号。”

　　缠着问了半天，厨师长任迎春点了头，袁振昌才透露秘密—原来是在鸭子嘴上。两片嘴儿齐全的，是便宜坊传统老配方的烤鸭，掰掉上半片嘴的，是花香酥烤鸭，掰掉下半片嘴的，则是蔬香酥烤鸭。任迎春说，早两年，还有莲香酥和枣香酥，和花香酥、蔬香酥一起，对应四种烤鸭的不同风味：莲子馨香，大枣甘香，茉莉茶香，蔬菜清香。“莲香和枣香味道不突出，逐渐不卖了，现在最受欢迎的，要数蔬香酥，”任迎春说。为什么要叫蔬香酥？蔬香酥烤鸭和传统的烤鸭有什么差别？任迎春笑了笑，“这个，你还是去问我师傅吧。”

　　任迎春的师傅是孙立新。未见其人，早闻其名，如今身为便宜坊集团副总经理的孙立新，可是响当当的中华十大名厨，京城厨师圈里坐头几把交椅的主儿。但孙立新最自豪的，却是自己的经历。“北京有名儿的这些大厨里，跳槽最勤的，要算我，”孙立新呵呵笑着说。1981年，24岁的孙立新，就是华都饭店的总厨，这之后，他掌过勺的地方包括燕山大酒店、天伦王朝、新华保险大厦、渔阳饭店，因为一直是行政总厨，川鲁粤西餐，样样都要管，让他对几种菜系的精髓都了解至深。“一路跳过来，至少跳丢了两套房子”，但好处是，复杂的经历为他在菜式上的创新提供了深厚积淀。“不然，一天烤鸭师傅都没当过，怎么轮得到我来创新烤鸭？”

　　查国家知识产权局的数据库，孙立新是“蔬香酥烤鸭及其制作方法”的专利发明人。为什么挑鸭子下手？“中餐里任何一种菜，都没有北京烤鸭这样举世闻名，上百年经久不衰，”孙立新说，“水煮鱼，小龙虾，流行过一个阶段，就销声匿迹了，只有烤鸭，再过几百年，还是一样受欢迎。”

　　传统的烤鸭虽然经典，但在孙立新看来，有四大缺点：油腻；营养结构不合理；冷了之后有禽腥气；小料中有葱，吃完口气不清新。来到便宜坊之后，孙立新针对这些缺点，一一想办法从技术上加以解决，几经摸索尝试，最后的结果，就是这道主打健康营养牌的“蔬香酥烤鸭”。

　　“解放军总医院营养科的赵霖教授做过研究，我们的蔬香酥烤鸭与传统焖炉烤鸭相比，脂肪含量低12%，各种微量元素都有显著增高，而且影响鸭腥味的精氨酸含量下降了43%，”孙立新说。

　　“更有营养，不腥不腻”的秘密，在于较传统烤鸭工艺多出来的一道工序：秘制蔬菜汁浸泡。“鸭子基本上没差别，”任迎春说。北京城里有名的几家烤鸭店，都是由金星、前鲁这几家大鸭场供货。最多是全聚德、便宜坊这样的名店选料精些，一定要用6斤的大鸭子，而一些小店为了降低成本，可能会选5斤半左右的。鸭场晚上宰鸭，第二天早上运到各家，净膛净油净脂，之后就是泡水。“可不能用自来水，便宜坊使的都是纯净水，”孙立新说。原因是自来水呈酸性，对肉质有损，必须要用弱碱性的纯净水才最相宜。而此时，水中便要兑入孙立新配制的鲜榨蔬菜汁。

　　“里面主要是洋葱、胡萝卜、药芹，还有一些西餐香料，比如九层塔、迷迭香，”孙立新介绍说。具体的配方，则是商业机密。孙立新得意之处是西式调料的运用，“要是没在西餐厅干过，就算烤了一辈子鸭子，可能也不会想到可以用这些东西来去除鸭腥气。”

　　在菜汁中泡3小时，冲净，挂皮水，放入风冷室中风干，就成了待烤的鸭坯。所谓皮水，其实就是麦芽糖按一定比例与水混合，“夏天潮热，容易反油跑色，皮水的比例常在1∶7、1∶8，冬天干燥寒冷，水分得大些，就要变成1∶9，细微的调节，要由专门负责挂皮水的师傅凭经验掌握，”袁振昌介绍说。而他负责的，则是从鸭坯到熟鸭这段关键的烤制过程。

　　便宜坊的鸭子，是所谓焖炉烤鸭。与挂炉烤鸭的差别，在于不用明火，靠炉温把鸭子焖熟。坊间流传的说法，要一次放入，一次取出，不能开炉门，也不能移动鸭子，守在鸭炉边看袁振昌操作，这才发现，那其实已经是一炉只能烤三只鸭子时代的老黄历。如今一次要烤上十几二十只，工艺上早已悄然变化。

　　“现在实际上是四面烤。炉温升到190到210摄氏度的时候就关火，把鸭坯送进去，先烤鸭膀下开口的那一侧，十分钟后换到另一个侧面，然后再调到鸭胸、鸭背。”这其间，全靠关门开门调节温度。“温度高了，就要把门开大一些，撤撤火，温度维持在160摄氏度左右，”袁振昌不停以手拭去额上亮晶晶的汗水。40分钟，一炉鸭子烤得，最后还要在火冲的地方“照”一下，为的是用大火逼出油脂，才能酥而不腻。

　　烤好的鸭子送到桌前，片鸭师傅开始表演。全聚德的鸭子讲究杏叶片、片条、皮肉分片，这是根据挂炉烤鸭皮脆的特性来的。便宜坊的鸭片却是所谓的象眼片，每一片都连皮带肉，吃的是焖炉烤鸭特有的皮酥肉嫩，鲜美多汁。孙立新说，还有一种片法叫“大掀盖儿”，是把鸭胸两侧最肥美的鸭皮先片下来，先吃“松软喧腾像刚出锅馒头一样”的鸭脯—这可是只有焖炉烤鸭才有的。

　　一盘枣红油亮、香气扑鼻的鸭片放在面前，却还不算是百分百的蔬香酥烤鸭。让一切功德圆满的，是特制的鸭饼—一红一绿，红的里面掺了胡萝卜汁，绿的里面是西芹汁，与众不同的小料—萝卜苗、香椿苗、生菜叶、薄荷叶，没有葱。

　　如今一般烤鸭店里的小料，都有黄瓜条和白糖，这种吃法，其实创自梅兰芳。当年他在前门外的戏院演出，经常光顾全聚德。可是烤鸭配的大葱，辛辣刺激，为了保护嗓子，梅兰芳平时是不吃的。这才发明出配白糖黄瓜的吃法。不过，“白糖和黄瓜，只有配鸭皮才好吃，配鸭肉就差点意思，还是得用葱白，”孙立新说。易之以萝卜苗、香椿苗和薄荷叶，是因为这几种食材，本身都有独特的芳香之气，足以解腻，又不会像葱一样影响口气，但更深层次的原因，是芽苗菜营养丰富，与鸭肉同吃，很好的解决了传统烤鸭荤素搭配不尽合理、热量过高的缺点。

　　“现在很多餐厅，一个季度要求厨师推出30道创新菜，留得下来的有多少？创新要经历，要阅历，要吃过见过，知道每一种元素是怎么回事，才能在此基础上融会贯通。更重要的，是不能丢掉老传统里最经典的东西。几百年千锤百炼的经验，加上知其所以然的变化之道，才是真正可以流传下去的创新菜。”孙立新说。

　　厨室机密

　　一张鸭饼中放3到4片鸭片，加小料蘸酱，用一根筷子压住，翻转盖上后再压上另一根筷子，顺时针一拧，抽出筷子，下端折起，就是一个完美的鸭肉卷。